Slik er fett bygget opp

Hva er fett?  

Fett er en av kroppens byggesteiner, er helt uunnværlig og har flere viktige roller. På denne siden vil det bli forklart, helt grunnleggende, hva fett er.

Fettstoffer,  eller lipider som de også er kalt, er fellesnavn på stoffer som ikke er løselig i vann. Fett referer seg strengt tatt bare til triglyserider, den viktigste gruppen lipider i ernæringssammenheng. Fordelingen av fettsyrer i triglyseridene har stor betydning. Vi skal nå beskrive hvordan fettstoffer er bygget opp biokjemisk. Til slutt kommer en kort gjennomgang av de fakta man har om sammensetningen av kosten og dens betydning for vår helse. 

Det er tre biokjemiske hovedgrupper fett:

• Triglyserider

• Fosfolipider

• Steroler

Hva er triglyserider?

Triglyserider består av et glyserolmolekyl og tre fettsyrer. Glyserol er skjelettet i triglyseridmolekylet, og er  formet omtrent som en stor E. På hvert av "beina" til E er der heftet en fettsyre. Disse kan ha forskjellige lengder og oppbygning. 

Triglyserider er en lagringsform for fett, og det er denne formen vi finner i f.eks. planteoljer (flytende), plantefett (fast), synlig fett på kjøtt, fettdepoter hos mennesker etc. 

Hva er fosfolipider?

Fosfolipider ligner triglyserider. Forskjellen er at en av de ytterste fettsyrene er erstattet med en fosfatgruppe og en base. Dette gir molekylet spesielle egenskaper. 

Fosfolipidene er viktig for alle cellefunksjoner fordi membranen rundt cellen er bygget opp av nettopp disse. De har også en emulgerende effekt og blir derfor mye brukt i matvareindustrien.
  

Hva er steroler?

Steroler er en gruppe voksaktige fettstoffer som forekommer i animalsk vev. Den mest kjente av disse er kolesterol, men også flere hormoner og forstadier til vitamin D tilhører denne gruppen. 

Kolesterol finnes i bl.a. kjøtt, melk, smør og egg.

Hva er en fettsyre?
  
Fettsyrer en lange kjeder av karbonatomer som ender med en syregruppe. De inneholder varierende antall karbonatomer,og kan ha en eller flere dobbeltbindinger mellom de enkelte atomene.

Hva er mettede fettsyrer?
  
En mettet fettsyre inneholder ingen dobbeltbindinger mellom de enkelte karbonatomene. Man kaller disse for mettede fettsyrer fordi de ikke har muligheten til å ta i mot flere hydrogenatomer. Jo flere mettede fettsyrer det er i et fettstoff, dess fastere er det. Mettede fettsyrer finnes hovedsakelig i animalsk fett, inkludert melkeprodukter som smør og ost. 

  
Hva er umettede fettsyrer?
  
Umettede fettsyrer inneholder flere dobbeltbindinger mellom karbonatomene. Umettede fettsyrer har fått sitt navn for de ikke er mettet på hydrogenatomer. Mono-umettede fettsyrer (MUFA) inneholder en dobbeltbinding, mens poly-umettede fettsyrer (PUFA) inneholder 2 eller flere dobbeltbindinger. 

Fettsyrene deles i tre grupper:

• Omega 3 fettsyrer

• Omega 6 fettsyrer

• Omega 9 fettsyrer

Se tabell 1 for en oversikt over de viktigste umettede fettsyrene.

 Hva er omega-3-fettsyrer, og hvor finnes de?

Hvis den siste dobbeltbinding i en fettsyre sitter ved det tredje siste karbonatomet i kjeden, kaller man fettsyren for en Omega-3-fettsyre, w3-fettsyrer eller (n-3)-fettsyrer.

Det er tre Omega-3-fettsyrer som har betydning for kroppen;  alfa-linolensyre, EPA (eicosapentaensyre) og DHA (docosahexaensyre).

Alfa-linolensyre finnes bl.a. i rapsolje og soyaolje. 

EPA og DHA får vi først og fremt gjennom fet fisk som laks, ørret, makrell og sild, fiskelever og tran.

  Hva er omega-6-fettsyrer, og hvor finnes de?

Hvis den siste dobbeltbinding i en fettsyre sitter ved det sjette siste karbonatomet i kjeden, kaller man fettsyren for en Omega-6-fettsyrer, w6-fettsyre eller (n-6)-fettsyre.

Av Omega-6-fettsyrene er  det særlig to viktige; linolsyre og arachidonsyre.

  Hva er omega-9-fettsyrer, og hvor finnes de?
  
Oljesyre er en enumettet Omega-9-fettsyre. Den finnes i  alt fett, men i større mengder i oliven- og rapsolje.

  Hva er essensielle fettsyrer?
  
Essensielle fettsyrer er fettsyrer som mennesket må ha tilført med kosten på samme måte som vitaminer. Kroppen kan nemlig selv ikke selv produsere de essensielle fettsyrene.  Les mer om fettstoffskiftet.

Der finnes to essensielle fettsyrer, alfa-linolensyre og linolsyre. Ut fra disse to kan kroppen danne alle de andre fettsyrene, også de som er lengre og har flere dobbeltbindinger.

 Hva er transfettsyrer?  

Transfettsyrer kan dannes i f.eks. oljer ved herding. Ved herding gjøres oljen mer fast fordi en fjerner noen dobbeltbindinger i de umettede fettsyrene. Under prosessen kan noen av fettsyrene "knekke" ved en dobbeltbinding.

Tidligere var det transfettsyrer i de fleste margariner. I dag er mange margariner deklarert med "Fri for transfettsyrer".

Tabell 2 viser en oversikt over den prosentvise fordelingen av forskjellige fettsyretyper i planteoljer.

Er en type fett sunnere enn andre?

Det finnes mange vitenskapelige undersøkelser som prøver å svare på dette spørsmålet. Undersøkelsene er vanskelig å utføre og er beheftet med relativt stor usikkerhet.

For det første er det langtidseffekten som er interessant. Derfor bør studiene ideelt gå over flere år. Ved et så langt forløp må man basere seg på hva forsøkspersonene selv oppgir om kosten sin. Ut fra dette må en trekke konklusjoner om enkelte fettsyrer eller grupper av fettsyrers innflytelse på helsen.

Til tross for dette kan en trekke visse konklusjoner og anbefaling.

• Et kosthold med stort innhold av mettede fettsyrer øker risikoen for hjerte- og karsykdommer.

• Mettede fettsyrer finnes hovedsakelig i animalsk fett, inkludert melkeprodukter.
  

Mettet fett

Et kosthold med et høyt innhold av mettede fettsyrer øker risikoen for hjerte- og karsykdommer. Mettede fettsyrer finnes hovedsakelig i animalsk fett, inkludert melkeprodukter. Les mer om hvordan du kan senke kostens innhold av slikt fett.

  
Transfettsyrer 

Et høyt innhold av transfettsyrer i kosten fører til en stigning av LDL-kolesterol og et fall i HDL-kolesterol. Dermed forventes en økt risiko for hjerte- og karsykdommer.

Enumettede (mono-) og flerumettede (poly-) fettsyrer 

Høyt inntak av en-  eller flerumettede fettsyrer medfører fall i blodets totale kolesterolnivå og LDL-kolesterol (det farlige kolesterolet). En kost med et høyt innhold av enumettede fettsyrer (rapsolje, olivenolje) er muligens bedre enn kost med tilsvarende høyt innhold av flerumettede fettsyrer (planteoljer generelt).Blodets LDL-kolesterol blir mer stabilt med hensyn på harskning (oksidasjon).

Les mer om åreforkalkning


Omega-3-fettsyrer

Om du spiser mer omega-3-fettsyrer (fiskeoljer) faller blodets innhold av triglyserider. Videre er risikoen for blodpropp redusert, og det gode HDL-kolesterolet øker i blodet.


Hva er anbefalt inntak av energi fra fett?

Det anbefales at maksimalt 30% av energien kommer fra fett. Fordelingen mellom de forskjellige fettyper bør være følgende:

• mettede fettsyrer, 10 %
• mono-umettede fettsyrer, 10 - 15 % 
• poly-umettede fettsyrer, 10 %
• inkludert ca. 1 energi % av omega-3 fettsyrer
  
  

Tabell 1   Noen av de viktigste fettsyrene